Это вы можете
Feb. 2nd, 2008 05:17 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
birdwatcherСвершилось! Я научился выпекать -- без кулинарных компромиссов -- хлеб Московский (12 коп.), он же Russian Black вашингтонской Firehook Bakery, он же Russian Pumpernickel чикагской блаженной памяти Baltic Bakery. Оказывается, это совсем несложно (теперь-то конечно, когда я знаю, как), и ингредиенты доступны в любой точке США. Вот элементарный рецепт с указаниями, что где взять. Он основан на аутентичном рецепте ГОСТ 2077-84 (рецепт для настоящих мужчин всегда легко отличить по тому факту, что он дается на 100 кг готового продукта). Итак,
1. Оборудование.
а. Хлебопечная машина в этом деле не помощник. Я своей давно не пользуюсь, и вам не советую.
b. Другое дело, мельничная машина. Без нее тоже можно спокойно обойтись, что я и собираюсь сделать в этом рецепте, но тут есть, о чем говорить. Существуют неопровержимые кулинарные аргументы в пользу того, чтобы молоть муку самому в нужном количестве непосредственно перед употреблением (для всех без исключения блюд, где используется мука). Они аналогичны аргументам о молотых специях и о необходимости самому делать макароны перед каждым разом. Если бы я жил в доме, я бы, безусловно, завел себе Country Living Mill (отечественного производства). Но для квартиры больше подходит немецкая Family Grain Mill. Если вы согласны сжульничать и заменить ржаной солод на ячменный (я сам не ощущаю разницы) -- не нужна ни та, ни другая.
c. Форма. Вот это необходимая вещь. За один раз можно испечь столько хлебов, сколько у вас есть форм. А поскольку дело это небыстрое, имеет смысл печь помногу. У меня формы вот эти.
2. Ингрeдиенты
а. Самое важное -- pumpernickel flour. Это, технически говоря, вообще не flour (мука), а meal (сечка). Вот как она выглядит:
Как видите, "rye flour" из гастронома - это совершенно не онa, и заменить ее не может. Если есть мукомольная машина, такое можно смолоть самому из ржи. Более простой способ - заказать в сетевой мельнице Bob's Red Mill, там она называется ORGANIC PUMPERNICKEL DARK RYE MEAL. Удобный размер - 25 фунтов.
Конечно, еще лучше попросить отсыпать на вашей местной пекарне. Но если рядом с вашим домом есть хорошая пекарня, вся затея повисает в воздухе.
b. На втором месте по важности - солод (malt). Классический рецепт, конечно, требует ржаного солода, однако в нашей стране он не продаётся в молотом виде. Почему - не знаю. Можно купить у пивоваров немолотый и смолоть в муку самому.
А можно купить ячменный на той же Bob's Red Mill.
По-моему, никакой разницы.
c. Дрожжи, active dry yeast. В гастрономе их лучше не покупать. Дело в том, что цена упаковки дрожжей у нас зависит от веса весьма нелинейно. А хранятся дрожжи (если в холодильнике) неограниченно долго. Соответственно, меньше пяти фунтов я бы брать не рекомендовал.
d. Патока (molasses) продаётся в гастрономе, годится любая.
е. Если вы любите тмин, можно добавить тмин. Тоже в любом гастрономе, caraway seeds. Я к тмину равнодушен и в хлеб его не кладу.
3. Тесто
Тесто надо замешивать с вечера и оставлять на ночь. Из расчета на один хлеб:
Столовую ложку дрожжей развести в 1/2 чашки теплой воды (36.6°C). Размешать, чтобы не осталось комков.
Отдельно от этого:
1 1/2 чашки кипятка,
3/4 столовые ложки соли,
2 столовоые ложки патоки,
1/2 чашки солода,
1 столовая ложка тмина, если кладете
3 чашки pumpernickel flour
Все перемешать до однородности. К тому времени, когда закончите перемешивать, смесь остынет до безопасной для дрожжей темературы. Вылить туда же разведенные дрожжи и еще раз перемешать.
Примечания: 1. больше никакая другая мука не используется - ни ржаная, ни пшеничная. 2. тесто не замешивается в обычном смысле (руками), а просто перемешивается ложкой.
Затянуть миску пленкой, чтобы не высыхало, и оставить на 12 часов.
4. В духовку
Утром слепить из теста хлеб. Чтобы не прилипало к рукам, я смачиваю их растительным маслом. Это хороший прием всякий раз, когда вы опасаетесь перебухать муки (читай -- всегда). Положить его в смазанную растительным маслом форму, опять затянуть пленкой и оставить еще на полтора часа.
К концу этих полутора часов разогреть духовку до 250F=120°C. Намочить палец и зашпаклевать трещины в корке. Затянуть сверху формы фольгой, с внутренней стороны смазанной растительным маслом (это необходимо для обеспечения влажности), и поставить в духовку.
Выпекать пять (5) часов. Увы, это не опечатка. Именно столько.
5. Еще не готово
Под фольгой хлеб получается влажным. Его нужно сразу вынуть из формы, остудить и высушить. Чтобы он легче вылез, стоит провести между ним и формой ножом, потом перевернуть форму (осторожно, чтобы не обжечься) и вытряхнуть его на стол. Если сушите на доске, как я, надо периодически переворачивать (та сторона, на которой хлеб лежит, остается влажной). У кого есть пекарская решетка, надо сушить на решетке.
Нарезать стоит только после того, как полностью остынет, иначе будет разваливаться и размазываться.
Обратите, пожалуйста, внимание на цвет. Как вы помните, в рецепте нет ни чайной заварки, ни какао.
Это карамелизировавшийся за время пятичасового низкотемепературного выпекания солод.
1. Оборудование.
а. Хлебопечная машина в этом деле не помощник. Я своей давно не пользуюсь, и вам не советую.
b. Другое дело, мельничная машина. Без нее тоже можно спокойно обойтись, что я и собираюсь сделать в этом рецепте, но тут есть, о чем говорить. Существуют неопровержимые кулинарные аргументы в пользу того, чтобы молоть муку самому в нужном количестве непосредственно перед употреблением (для всех без исключения блюд, где используется мука). Они аналогичны аргументам о молотых специях и о необходимости самому делать макароны перед каждым разом. Если бы я жил в доме, я бы, безусловно, завел себе Country Living Mill (отечественного производства). Но для квартиры больше подходит немецкая Family Grain Mill. Если вы согласны сжульничать и заменить ржаной солод на ячменный (я сам не ощущаю разницы) -- не нужна ни та, ни другая.
c. Форма. Вот это необходимая вещь. За один раз можно испечь столько хлебов, сколько у вас есть форм. А поскольку дело это небыстрое, имеет смысл печь помногу. У меня формы вот эти.
2. Ингрeдиенты
а. Самое важное -- pumpernickel flour. Это, технически говоря, вообще не flour (мука), а meal (сечка). Вот как она выглядит:
Как видите, "rye flour" из гастронома - это совершенно не онa, и заменить ее не может. Если есть мукомольная машина, такое можно смолоть самому из ржи. Более простой способ - заказать в сетевой мельнице Bob's Red Mill, там она называется ORGANIC PUMPERNICKEL DARK RYE MEAL. Удобный размер - 25 фунтов.
Конечно, еще лучше попросить отсыпать на вашей местной пекарне. Но если рядом с вашим домом есть хорошая пекарня, вся затея повисает в воздухе.
b. На втором месте по важности - солод (malt). Классический рецепт, конечно, требует ржаного солода, однако в нашей стране он не продаётся в молотом виде. Почему - не знаю. Можно купить у пивоваров немолотый и смолоть в муку самому.
А можно купить ячменный на той же Bob's Red Mill.
По-моему, никакой разницы.
c. Дрожжи, active dry yeast. В гастрономе их лучше не покупать. Дело в том, что цена упаковки дрожжей у нас зависит от веса весьма нелинейно. А хранятся дрожжи (если в холодильнике) неограниченно долго. Соответственно, меньше пяти фунтов я бы брать не рекомендовал.
d. Патока (molasses) продаётся в гастрономе, годится любая.
е. Если вы любите тмин, можно добавить тмин. Тоже в любом гастрономе, caraway seeds. Я к тмину равнодушен и в хлеб его не кладу.
3. Тесто
Тесто надо замешивать с вечера и оставлять на ночь. Из расчета на один хлеб:
Столовую ложку дрожжей развести в 1/2 чашки теплой воды (36.6°C). Размешать, чтобы не осталось комков.
Отдельно от этого:
Все перемешать до однородности. К тому времени, когда закончите перемешивать, смесь остынет до безопасной для дрожжей темературы. Вылить туда же разведенные дрожжи и еще раз перемешать.
Примечания: 1. больше никакая другая мука не используется - ни ржаная, ни пшеничная. 2. тесто не замешивается в обычном смысле (руками), а просто перемешивается ложкой.
Затянуть миску пленкой, чтобы не высыхало, и оставить на 12 часов.
4. В духовку
Утром слепить из теста хлеб. Чтобы не прилипало к рукам, я смачиваю их растительным маслом. Это хороший прием всякий раз, когда вы опасаетесь перебухать муки (читай -- всегда). Положить его в смазанную растительным маслом форму, опять затянуть пленкой и оставить еще на полтора часа.
К концу этих полутора часов разогреть духовку до 250F=120°C. Намочить палец и зашпаклевать трещины в корке. Затянуть сверху формы фольгой, с внутренней стороны смазанной растительным маслом (это необходимо для обеспечения влажности), и поставить в духовку.
Выпекать пять (5) часов. Увы, это не опечатка. Именно столько.
5. Еще не готово
Под фольгой хлеб получается влажным. Его нужно сразу вынуть из формы, остудить и высушить. Чтобы он легче вылез, стоит провести между ним и формой ножом, потом перевернуть форму (осторожно, чтобы не обжечься) и вытряхнуть его на стол. Если сушите на доске, как я, надо периодически переворачивать (та сторона, на которой хлеб лежит, остается влажной). У кого есть пекарская решетка, надо сушить на решетке.
Нарезать стоит только после того, как полностью остынет, иначе будет разваливаться и размазываться.
Обратите, пожалуйста, внимание на цвет. Как вы помните, в рецепте нет ни чайной заварки, ни какао.
Это карамелизировавшийся за время пятичасового низкотемепературного выпекания солод.
